ARROZ PRETO (Oryza sativa L.) UMA EXCELENTE FONTE DE ANOTOCIANINAS

Ana Cristina Miranda Senna Gouvêa, Manuela Cristina Pessanha de Araujo Santiago, Monalisa Santana Coelho de Jesus, Sidney Pacheco, Luzimar da Silva de Matos do Nascimento, Renata Galhardo Borguini, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy

Resumo


O arroz preto, nutricionalmente superior ao arroz branco por possuir teores mais elevados de proteínas e fibras tem sido alvo do interesse gastronômico nacional e internacional devido à presença de pigmentos, sabor e aroma diferenciados.  O pigmento presente no pericarpo do arroz preto pertence à classe das antocianinas, substâncias que têm sido pesquisadas devido as suas contribuições na redução do risco de doenças crônicas. Neste trabalho tais substâncias foram investigadas no pericarpo da cultivar de arroz preto IAC 600, desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e adaptada às condições climáticas do Brasil. Para isso, foi utilizado Cromatógrafo Líquido de Ultra eficiência (CLUE) acoplado ao Espectrômetro de Massas de Alta Resolução (ESI-Q-TOF-EM). Foram identificadas cinco antocianinas: cianidina-3,5-O-diglicosídeo, cianidina-3-O-diglicosídeo, cianidina-3-O-glicosídeo (majoritária), cianidina-3-O-rutenosídeo e peonidina-3-O-glicosídeo.


Palavras-chave


Perfil; Identificação; Caracterização; Cianidina; Peonidina; Espectrometria de massas

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