AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

Resumo

Monitorar as condições sanitárias das fábricas de alimentos é umacondição fundamental para implementar ferramentas da qualidade.Para iniciar um plano de gestão da qualidade é fundamental realizarum diagnóstico acerca dos aspectos ligados à conformidade deaspectos como rotinas de produção e área física do estabelecimentofabril. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições sanitárias deuma indústria de gelados comestíveis localizada no Rio de Janeiro.Para tanto, foi realizado um diagnóstico na fábrica com base na listade verificação da Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003,do Ministério da Saúde (BRASIL, 2003), que dispõe sobre as BoasPráticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. Os resultados indicaram que a unidadepossui um alto índice de não conformidades de suas condiçõesgerais (59,6%), indicando uma grande necessidade de adequaçãoàs normas exigidas pelo arcabouço legislativo vigente. Admite-seque, em média, uma unidade produtora ou industrializadora dealimentos apresente, no máximo, 30% de inadequação de suascondições sanitárias; permitindo inferir que são urgentes mudançasnos aspectos relativos à qualidade da unidade. Por meio da listade verificação também foi possível diagnosticar altos índices deinadequação para os seguintes setores da unidade: área interna,área externa, piso, teto, paredes, divisórias, portas, lavatórios na áreade produção, ventilação, higienização das instalações, manejo deresíduos, qualidade do produto final (100% não conforme), janelase outras aberturas, hábitos higiênicos dos manipuladores (66,7%),escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares(50%), instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores(73,3%), controle integrado de vetores e pragas urbanas, rotulagem earmazenamento do produto final (33,3%), abastecimento de águas,fluxo de produção, utensílios (50%), equipamentos (36,8%), rotinasde higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis eutensílios (70%). Como já era esperado, verificou-se ainda 100% deinadequação na parte de documentação e registro sobre controle egarantia da qualidade. Apesar dos resultados supracitados, algunssetores da fábrica encontram-se de acordo com a maior parte dasexigências da Vigilância Sanitária: acesso, instalações sanitáriaspara visitantes e outros, esgotamento sanitário, layout, móveis,transporte do produto final (100% conforme), matérias-primas,ingredientes, embalagens e utensílios (79,17%). Com relação aosaspectos exigidos por lei para o trabalho dos manipuladores, váriositens 100% conforme foram verificados: vestuário, estado de saúde,programa de controle de saúde ocupacional, uso de Equipamentode Proteção Individual (EPI). Por outro lado, não havia programa decapacitação dos manipuladores, tampouco de supervisores (100% deinadequação). Também com relação às operações unitárias na linhade produção (preparos das misturas para elaborações dos geladoscomestíveis, maturação, homogeneização, resfriamento, batimento,congelamento, acondicionamento) foram verificados 100% deadequação, permitindo afirmar que as condições tecnológicas,em termos de processos de conservação aplicadas na indústria,atendem a todos os requisitos legais de qualidade. Com base nosresultados encontrados, é possível concluir que inicialmente aunidade fabril apresenta um alto grau de não conformidades, fatoque torna necessário iniciar o plano de gestão da qualidade doestabelecimento elaborando o Manual de BPF e os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP).