ANÁLISE DA SEMENTE DE MELÃO COMO FARINHA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS

Resumo

O melão é um fruto que foi trazido pelos europeus e cultivado,inicialmente, nas regiões sul e sudeste do Brasil. O objetivo desteestudo foi elaborar uma farinha a partir das sementes do melãoamarelo (Cucumis melo L.), que será utilizada na formulação denovos produtos. As sementes do melão foram obtidas na Centralde Abastecimento (Ceasa/RJ) e no restaurante do HospitalUniversitário Clementino Fraga Filho (HUCFF) e desidratadas pormeio de estufa a 50ºC e forno a 220ºC. Após processamento,as farinhas das sementes do melão foram acondicionadas,separadamente, em vidros hermeticamente fechados, etiquetadose mantidos sob refrigeração para posterior realização das análisesmicrobiológicas, físico-químicas, centesimal, microscópica,mineral e sensorial, todas em triplicata. O doce produto elaboradoda farinha estufa e farinha forno também foi submetido à análisemicrobiológica e sensorial. Os resultados obtidos pelas análisesmicrobiológicas foram considerados seguros para consumo, ospercentuais físico-químicos quanto à acidez foram de 6,35%na farinha forno e 6,22 de pH na farinha estufa, sensoriaisapresentaram preferência e intenção de compra em relação aodoce elaborado com a farinha estufa, os valores centesimais paraumidade foram de 1,92%, proteínas 20,50%, carboidratos 8,75%,lipídeos 26,43%, cinzas 3,74%, fibras 63,36% e valor energéticode 354,06 kcal, microscópicas apresentaram resultado negativopara sujidade e minerais realizados nas farinhas estufa e forno; emrelação ao cálcio obtivemos 62,5g/g e 53,6g/g, respectivamente.Os resultados encontrados neste trabalho também demonstraramque o aproveitamento de resíduos no processamento de novosalimentos é viável e representa um segmento importante para asindústrias de alimentos, principalmente no tocante à demanda porprodutos novos. Também é importante salientar que o doce dasfarinhas estufa e forno é um produto natural, pois as sementessão os únicos ingredientes das farinhas, e isso evita o desperdício,uma vez que permite a utilização integral do fruto, que antes sóse aproveitava a polpa. Portanto, o doce com farinha de estufa seapresenta como uma alternativa interessante para a redução dasperdas das sementes do melão, além de contribuir para melhorara qualidade nutricional dos produtos que vierem a utilizá-las comoingrediente, agregando valor e gerando renda aos produtores.