ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PARA INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS

Resumo

Diversas ferramentas de gestão da qualidade podem ser utilizadaspara garantir a fabricação de alimentos seguros, definidoscomo aqueles que não veiculam doenças transmitidas poralimentos (DTA). Entretanto, para que essas ferramentas sejamimplementadas, é primordial elaborar o Manual de Boas Práticasde Fabricação (BPF), documento obrigatório (exigido pelos órgãosde Vigilância Sanitária) para todos os estabelecimentos produtoresou industrializadores de alimentos. O objetivo desse trabalho foidescrever as etapas necessárias à elaboração do Manual de BPFpara uma indústria de gelados comestíveis situada no Rio deJaneiro. Para tanto, foram levantadas informações diversas acercada unidade fabril, com base no Guia de Elaboração do Manualde Boas Práticas para Manipulação de Alimentos do ConselhoRegional de Nutricionistas da 4ª região e na Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, do Ministério da Saúde. Umaequipe formada por oito integrantes executou a tarefa, sendoas seções do Manual divididas entre duplas, que trabalharam naatividade durante 45 dias. O documento foi organizado de formaa contemplar todos os aspectos referentes à identificação daempresa, descrição dos produtos fabricados (sorbets, sorvetese picolés), detalhes sobre materiais usados em toda a estruturafísica (como pisos, paredes, portas, janelas), dos equipamentos(câmara frigorífica, freezers e maquinário da planta), instalaçõessanitárias e hidráulicas, condições ambientais e destino dosresíduos gerados pela produção. Foi elaborada uma caracterizaçãode recursos humanos, incluindo o Programa de Controle Médico eSaúde Ocupacional (PCMSO). Os aspectos tecnológicos descritosincluem as operações unitárias que integram a produção, alémdos processos de conservação, da avaliação da rotulagem edos fluxogramas de produção. Foram registrados os temas doprograma de capacitação dos manipuladores de alimentos, queincluem procedimentos de higienização, orientações sobre oarmazenamento adequado de matérias primas, cuidados diversosnas rotinas de produção. No caso do programa de capacitaçãodos supervisores de produção, a ênfase envolveu princípios demicrobiologia geral e de alimentos, implementação das BoasPráticas de Fabricação e princípios do plano de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC). Adicionalmente, tambémforam elaborados, como anexos do Manual, dois ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP): um sobre o controle integradode pragas e vetores urbanos e outro sobre o transporte de produtosprontos. Ao final da atividade, o documento apresentava umtotal de 45 laudas, além dos elementos pré-textuais. Entretanto, cabe ressaltar que a unidade fabril está em expansão, fato queem breve tornará necessária uma atualização do documento. Foipossível concluir que descrever todo material necessário paraelaboração do Manual de BPF é uma tarefa complexa, face aoexigido detalhamento das informações presentes no documento.