Monitorar as condições sanitárias das fábricas de alimentos é uma condição fundamental para implementar ferramentas da qualidade. Para iniciar um plano de gestão da qualidade é fundamental realizar um diagnóstico acerca dos aspectos ligados à conformidade de aspectos como rotinas de produção e área física do estabelecimento fabril. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições sanitárias de uma indústria de gelados comestíveis localizada no Rio de Janeiro. Para tanto, foi realizado um diagnóstico na fábrica com base na lista de verificação da Resolução RDC nº267, de 25 de setembro de 2003, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2003), que dispõe sobre o as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. Os resultados indicaram que a unidade possui um alto índice de não conformidades de suas condições gerais (59,6%), indicando uma grande necessidade de adequação às normas exigidas pelo arcabouço legislativo vigente. Admite-se que, em média, uma unidade produtora ou industrializadora de alimentos apresente, no máximo, 30% de inadequação de suas condições sanitárias; permitindo inferir que são urgentes mudanças nos aspectos relativos à qualidade da unidade. Através da lista de verificação também foi possível diagnosticar altos índices de inadequação para os seguintes setores da unidade: área interna, área externa, piso, teto, paredes, divisórias, portas, lavatórios na área de produção, ventilação, higienização das instalações, manejo de resíduos, qualidade do produto final (100% não conforme), janelas e outras aberturas, hábitos higiênicos dos manipuladores (66,7%), escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares (50%), instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores (73,3%), controle integrado de vetores e pragas urbanas, rotulagem e armazenamento do produto final (33,3%), abastecimento de águas, fluxo de produção, utensílios (50%), equipamentos (36,8%), rotinas de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios (70%). Como já era esperado, verificou-se ainda 100% de inadequação na parte de documentação e registro sobre controle e garantia da qualidade. Apesar dos resultados supracitados, alguns setores da fábrica encontram-se de acordo com a maior parte das exigências da Vigilância Sanitária: acesso, instalações sanitárias para visitantes e outros, esgotamento sanitário, leiaute, móveis, transporte do produto final (100% conforme), matérias primas, ingredientes, embalagens e utensílios (79,17%). Com relação aos aspectos exigidos por lei para o trabalho dos manipuladores, vários itens 100% conforme foram verificados: vestuário, estado de saúde, programa de controle de saúde ocupacional, uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI). Por outro lado, não havia programa de capacitação dos manipuladores tampouco de supervisores (100% de inadequação). Também com relação às operações unitárias na linha de produção (preparos das misturas para elaborações dos gelados comestíveis, maturação, homogeneização, resfriamento, batimento, congelamento, acondicionamento) foi verificado 100% de adequação, permitindo afirmar que as condições tecnológicas, em termos de processos de conservação aplicadas na indústria, atendem a todos os requisitos legais de qualidade. Com base nos resultados encontrados, é possível concluir que inicialmente a unidade fabril apresenta um alto grau de não conformidades, fato que torna necessária iniciar o plano de gestão da qualidade do estabelecimento elaborando o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).