Diversas ferramentas de gestão da qualidade podem ser utilizadas para garantir a fabricação de alimentos seguros, definidos como aqueles que não veiculam doenças transmitidas por alimentos (DTA). Entretanto, para que essas ferramentas sejam implementadas, é primordial elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), documento obrigatório (exigido pelos órgãos de Vigilância Sanitária) para todos os estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. O objetivo desse trabalho foi descrever as etapas necessárias à elaboração de o Manual de BPF para uma indústria de gelados comestíveis situada no Rio de Janeiro. Para tanto, foram levantadas informações diversas acerca da unidade fabril, com base no Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos do Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª. região (CRN4, 2007) e na Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). Uma equipe formada por oito integrantes executou a tarefa, sendo as seções do Manual divididas entre duplas, que trabalharam na atividade durante 45 dias. O documento foi organizado de forma a contemplar todos os aspectos referentes à identificação da empresa, descrição dos produtos fabricados (sorbets, sorvetes e picolés), detalhes sobre materiais usados em toda a estrutura física (como pisos, paredes, portas, janelas), dos equipamentos (câmara frigorífica, freezers e maquinário da planta), instalações sanitárias e hidráulicas, condições ambientais e destino dos resíduos gerados pela produção. Foi elaborada uma caracterização de recursos humanos, incluindo o Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO). Os aspectos tecnológicos descritos incluem as operações unitárias que integram a produção, além dos processos de conservação, da avaliação da rotulagem e dos fluxogramas de produção. Foram registrados os temas do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos, que incluem procedimentos de higienização, orientações sobre o armazenamento adequado de matérias primas, cuidados diversos nas rotinas de produção. No caso do programa de capacitação dos supervisores de produção, a ênfase envolveu princípios de microbiologia geral e de alimentos, implementação das Boas Práticas de Fabricação e princípios do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Adicionalmente, também foram elaborados, como anexos do Manual, dois Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): um sobre o controle integrado de pragas e vetores urbanos e outro sobre o transporte de produtos prontos. Ao final da atividade, o documento apresentava um total de 45 laudas, além dos elementos pré textuais. Entretanto, cabe ressaltar que a unidade fabril está em expansão, fato que em breve tornará necessária uma atualização do documento. Foi possível concluir que descrever todo material necessário para elaboração do Manual de BPF é uma tarefa complexa, face ao exigido detalhamento das informações presentes no documento.