APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS: AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE CASCAS DO MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis f. Flavicarpa)

Resumo

Aproveitar integralmente os vegetais pode trazer diversos benefícios, como quantidades iguais ou maiores de nutrientes comparadas com a própria polpa, como é o caso das folhas verdes. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico químicas e sensoriais de doce de cascas do maracujá amarelo, como uma alternativa para o aproveitamento integral do maracujá. Sendo um fruto bastante utilizado industrialmente e artesanalmente para a produção de diversos produtos alimentícios, porém que gera uma quantidade considerável de resíduos usualmente descartados. As análises sensoriais envolveram dois tipos de testes afetivos (aceitação e intenção de compra), utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com 50 provadores não treinados. Também foram realizadas análises de determinação de acidez titulável, pH e graus Brix. Em relação à formulação todos os atributos apresentaram percentuais de aceitação elevados: 90%, 96%, 92% e 82% (para “gostei muitíssimo”, “gostei muito”, “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”) para os atributos aparência, cor, aroma e sabor respectivamente. No teste de intenção de compra, 46% dos julgadores manifestaram o interesse de possivelmente comprar o doce de cascas do maracujá amarelo. As avaliações físico químicas demonstraram que o doce está de acordo com o padrão de pH e acidez utilizados para a avaliação do mesmo, com médias de 4,2 e 8,12, respectivamente. Já a análise do teor de sólidos solúveis mostrou que o doce está abaixo do esperado devido sua baixa concentração de açúcar (11,3°Brix). Conclui-se que, dos pontos de vista físico químico e sensorial, é possível desenvolver um produto como o doce da casca do maracujá amarelo, enfatizando a importância do aproveitamento integral de alimentos.